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Francesco e Luca Bracali / Montepeloso Gabbro 2009 / Bracali

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L’interior elegante e pulito, l’accoglienza ed il servizio impeccabili, armonia e fusione dei sapori e superba carta dei vini: questo è Bracali, un ristorante con 2 stelle Michelin curato al massimo in ogni dettaglio per far vivere al cliente un’esperienza unica. Così è stato anche per me, una serata veramente da ricordare! Sono lieta di presentarvi questa intervista con Francesco e Luca Bracali, che ci raccontato la storia del ristorante e la loro filosofia .

  • Who: Siamo Francesco e Luca Bracali,  rispettivamente lo chef ed il responsabile della sala del ristorante Bracali a Massa Marittima. Tutto è iniziato a meta degli anni ’80 (1984) nella trattoria di famiglia, la divisione di compiti tra di noi è stata del tutto naturale (Francesco fin da piccolo ama la cucina, e Luca  piace il contatto con la gente ed è un grande appassionato di vino). Nessuno di noi ha delle scuole specifiche alle spalle, corsi o stage, ma abbiamo sempre studiato giorno dopo giorno come poter migliorare questa professione – un percorso abbastanza lungo, tortuoso ma che però ha dato e sta dando anche enormi soddisfazioni portandoci fino a quello che è il ristorante oggi. Il merito è anche dei nostri genitori, siamo nati in una famiglia per cui sedersi a tavola era un momento di riunione e di confronto, un momento importante che meritava rispetto. Noi cerchiamo sempre di trasmettere questi valori essenziali.
  • What’s your wine of the week: (risponde Luca) La costruzione della carta dei vini è iniziata nel 1988, partendo prima da un criterio di aziende locali e via via allargandosi sempre di più  a livello internazionale, inserendo solo vini e produttori che  ho conosciuto personalmente.  Negli ultimi anni più che allargare la carta al livello di etichette (oggi ne ha circa 1800) mi piace verticalizzarla il più possibile. Ovvero proporre certe etichette nel giro di venti-trenta anni per fare apprezzare al cliente la maturazione ottimale di un vino e far conoscere la diversità tra un’annata e l’altra. Questo è un concetto che per me nel ristorante è molto importante e puntiamo tantissimo su questo servizio.  Una delle aziende che abbiamo scelto di verticalizzare e che stimiamo particolarmente è Montepeloso, un’azienda che si trova a Suvereto (LI) nata a meta degli anni 90 e rilevata nel 1998 da un signore svizzero Fabio Chiarelotto.  I suoi vini rispecchiano molto il territorio, Suvereto è una zona molto calda che conferisce ai vini intensità e potenza. Montepeloso Gabbro 2009 è un cabernet sauvignon al 100 %, un vino rustico ma elegante, molto deciso e intenso ma non disturba mai grazie alla sua piacevole freschezza ed equilibrio.
  • Where: (risponde Francesco) Ristorante Bracali a Massa Marittima (GR), siamo partiti con una trattoria tipica toscana. Già dall’inizio sapevo di voler fare a modo mio, con le mie idee e concetti che acquisivo mentre afferravo la professione. E’ stato uno studio soprattutto della materia prima e delle tecniche. Per me la tecnica è una parte fondamentale del piatto anche se l’idea di un piatto non parte mai da questa. Conoscendo la tecnica, le materie prime e sicuramente con una parte di creatività,  si crea un connubio che da l’origine al piatto. La mia cucina la definirei più massimalista che minimalista, uso diversi ingredienti seguendo il concetto di “suddividere per poi riassemblare”, è importante la cessione di ogni singolo ingrediente, in modo che al palato ne siano presenti tutti. Poi, in un secondo momento e giusto capire il percorso armonico e sensoriale che  lo chef ha pensato nell’abbinamento. Questa è la mia tipologia di cucina e la direzione nella quale sto andando sempre più.

 English summary.  Elegant and sober interior, impeccable service, harmonious fusion of tastes and an exceptional wine list. We are in Bracali, Massa Marittima (GR), 2 Michelin star restaurant owned by Francesco and Luca Bracali, the chef and the maitre de salle respectively. With particular attention to details the two brothers offer unforgettable culinary experience to their clients. Both Francesco and Luca have studied their profession by their own, it was a long and tortuous journey that brought a lot of satisfaction as well. Francesco’s cooking concept is a union of ingredients, technique and creativity. He decopmoses the ingredents and tastes and then harmoniously reassemble them in the plate. Whilst Luca’s idea of a perfect wine list is based on wines and producers he knows personally, in 20 years of work he collected about 1800 labels. His priority at the moment is to offer different vintages of certain wine labels from certain producers. One of them is Montepeloso from Suvereto (LI). Montepeloso Gabbro 2009 is a 100 % cabernet sauvignon, an intense and powerful but never intrusive wine thanks to its freshness and balance.

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Moreno Cardone / Podere Assolati Montecucco Sangiovese DOCG / L’Uva e il Malto

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Oggigiorno, quando tutto cambia in un batter d’occhio ed i locali aprono e chiudono con una frequenza incredibile, è bello avere un punto di riferimento, un ristorante dove la qualità ed il servizio è sempre una costante. E’ come quando prenoti un tavolo da L’Uva e il Malto e sai già che la serata non può essere altro che speciale. Un ambiente elegante e raffinato ma allo stesso tempo amichevole e rilassante, una cucina di qualità con una cantina sempre aggiornata e mai banale. Lo chef, Moreno Cardone apre le porte del suo ristorante a pranzo ed a cena (tutti giorni escluso la domenica), insegna, partecipa ai concorsi, è spesso presente in TV o a fare catering  per clienti od eventi particolari ed in location esclusive. Non ho idea come possa trovare il tempo per fare tutto questo ma certamente l’ingrediente più importante per il suo successo è la passione e l’amore per il proprio mestiere.

  • Who: Mi chiamo Moreno Cardone, sono chef e proprietario del ristorante L’Uva e il Malto a Grosseto. Ho un diploma in elettrotecnica ma fin da subito capii che il mio lavoro sarebbe stato creare qualcosa di ben diverso. Sono chef per passione, durante il mio percorso ho elaborato un concetto che la bontà e la genuinità dei piatti vanno evidenziati con la fantasia e la creatività. Con la mia compagna Samantha al mio fianco, condividiamo un mestiere che richiede tantissimo impegno ma che alla stesso tempo può dare immense soddisfazioni giorno dopo giorno.
  • What’s your wine of the week: Samantha, sommelier di sala è sempre molto attenta  alla carta dei vini che include abitualmente circa 400 etichette, con una buona prevalenza di vini della Maremma. Ci piace proporre  al cliente vino locale: bianchi a base di vermentino o ansonica, rossi (che tendenzialmente il cliente sperimenta anche con il pesce) come il Morellino di Scansano o Montecucco. Una delle nostre cantine preferite è Podere Assolati, una piccola azienda situata nella zona del Monte Amiata al confine con il territorio del Brunello di Montalcino. Podere Assolati Montecucco Sangiovese DOCG è un sangiovese in purezza, vino morbido e rotondo, con un rapporto qualità/prezzo difficilmente riscontrabile. E’ facile proporre  vini importanti e costosi, ma secondo noi è importante saper consigliare ai clienti  vini di qualità  a prezzi accessibili.
  • Where: Ristorante L’Uva e il Malto è situato nel centro storico di Grosseto. Aperto da 10 anni, gli ultimi 5 è elencato nella guida Michelin ed in tutte le guide dei migliori ristoranti italiani. I nostri prodotti di punta sono Cinta Senese, Chianina e la selvaggina di stagione ma non è un segreto che L’Uva e il Malto è più conosciuto ed amato dalla clientela per la cucina a base di pesce: pescato locale, quello che propone il mercato del giorno. E per definire ogni piatto usiamo olio extra vergine di oliva toscano di qualità, un aspetto importante che non va trascurato.

English Summary. Once in a while, when I am into having an elegant (or romantic) dinner, I book a table at L’Uva e il Malto restaurant in Grosseto (Tucany).  Moreno Cardone is a famous local chef, specializing in seafood cuisine, and is in the Michelin guide for restaurants 5 years running.  Every day he picks the freshest, wild caught fish from the local market and then like a master in the kitchen creates delicious, “eat with your eyes” dishes and is quite literally art on a plate.  For those who prefer meat are not disappointed, as Moreno works with Cinta Senese (a local pig breed), Chianina (Chianti veal) and local Maremma (Southern Tuscany) game meats. The wine list holds about 400 labels: local and Northern Italian whites, 60 different sparkling wines and Champagne’s, and of course reds!  The notion that red wine only pairs with red meat does not apply here, as diners are often seen drinking reds with seafood.  Moreno loves to promote local wines such as Podere Assolati Montecucco Sangiovese DOCG, rounded, smooth, and excellent value for money. “It’s easy to offer expensive wines, but in my opinion every restaurant should be able to offer their clients really good but in the same moment affordable wine”, says Moreno. I totally agree!

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Roberto e Francesco Cerea / San Polo Brunello di Montalcino 2009 / Lounge Classico Italia Pitti Uomo

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Firenze è da sempre una capitale dell’arte, un centro di attrazione per pittori, artigiani, stilisti e per i grandi eventi come Pitti Uomo che settimana scorsa ha invaso la città per l’89° volta. Lo stile italiano non ha limiti ne confini, non solo nella moda, ma in tanti altri settori, come quello gastronomico. Questa conferma ancora una volta è stata espressa meravigliosamente dal team del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo che da otto anni gestisce il catering all’interno del padiglione centrale della fiera, dove vengono presentate le collezioni delle più prestigiose aziende italiane di moda.

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  • Who: Roberto e Francesco Cerea, rispettivamente lo chef ed il responsabile della cantina del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG), con riconoscimento di 3 stelle Michelin e altre guide prestigiose. Un ristorante legato alla famiglia, fondato da papà Vittorio e attualmente gestito dai 5 fratelli.
  • What’s your wine of the week: Siamo stati sponsorizzati da Allegrini, una casa vitivinicola veneta molto importante con cui siamo fieri di collaborare. La gamma dei vini che abbiamo scelto per questo evento oltre ad essere stati un’ottimo abbinamento al nostro buffè, ha soddisfatto i palati dei nostri clienti. Sono vini schietti, puliti e freschi: Poggio dei Cipressi Prosecco, Allegrini Soave, il celebre Allegrini Palazzo della Torre e un Brunello di Montalcino prodotto dall’azienda San Polo di proprietà della Famiglia Allegrini.  San Polo Brunello di Montalcino 2009 ha fatto da padrone durante questo evento, è un vino relativamente giovane,  strutturato, rotondo e molto fine. Si sposa bene con i nostri piatti ed è ottimo per accompagnare un pranzo di lavoro, come in questa occasione della fiera.
  • Where: Ci troviamo alla Fortezza da Basso a Firenze, in occasione di Pitti Uomo, abbiamo la fortuna di fare parte di questo evento da otto anni, sia d’estate a giugno, che d’inverno in questo periodo. Sul piano attico del padiglione centrale, dove esibiscono le sue collezioni le aziende del gruppo Classico Italia, allestiamo Lounge Classico Italia, un catering dove tutti giorni serviamo circa 350-400 pasti e tutti giorni cambia la tipologia del menu.

English summary: Last week the 89th edition of Pitti Uomo took place. Fashion designers exhibited their new collections, buyers have planted an idea about the upcoming trends, distributors made new business contacts. As for me, I loved being lost in a crowd of stylish people. There were men mostly, showing off every detail of their wardrobes and taking pictures of the “best dressed” people. Then I had lunch at the Lounge Classico Italia situated in the fair’s central pavilion, offered by “Da Vittorio“, a three-star Michelin restaurant in Brusaporto, Bergamo. The Cerea family faced up this fashion event with style offering their guests an eqcuisite buffet paired with excellent wines from Allegrini, an important producer in Veneto. San Polo is Allegrini’s estate in Tuscany and it’s San Polo Brunello di Montalcino 2009 is a full bodied, rounded and elegant wine, a perfect pairing to most of the dishes of the buffet. Thank you Roberto and Francesco Cerea, it was my honor to meet you and to be your guest during this special event.

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Andrea Bressan / Miceli Shar Adonay / Locale

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Il ristorante Locale si trova a Riga, nel cuore della vecchia città. Questo aprile ho avuto l’occasione di festeggiarci il mio compleanno ed è stato piacevolissimo. Siamo stati accolti con estrema cordialità, lo chef personalmente ci ha mostrato il locale e sopratutto la cucina. Tra i piatti miei preferiti – l’anatra con barbabietole, miele e formaggio di capra fresco. Mentre Andrea, lo chef, con cui ci siamo incontrati di nuovo per l’intervista, consiglia agli ospiti italiani di assaggiare il pesce locale: trota di mare marinata e arringa salata.

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  • Who: Mi chiamo Andrea Bressan, vengo dalla provincia di Varese, al confine con la  Svizzera. Mio padre mi ha trasmesso fin da piccolo la passione per la terra ed io, standoci  a stretto contatto, mi ha fatto accrescere una sensibilità particolare per il cibo. Prima di diventare chef, ho lavorato nei migliori ristoranti d’Italia, Francia e Germania. Poi mi sono trasferito a Mosca, pensando che fosse un’esperienza come tante, temporanea, ma sono rimasto lì per nove anni. Ora mi trovo in Lettonia dove con il mio socio Ruben Panasyan abbiamo aperto il ristorante Locale. 
  • What’s your wine of the week:  Nel nostro ristorante abbiamo una vasta carta di vini provenienti da tutto il mondo, ma cerchiamo spesso di promuovere quelli italiani. Miceli Shar Adonay  è un 100% chardonnay siciliano, aromatico e fruttato con un rapporto qualità prezzo molto buono. Vino universale, adatto a più portate, capace di accompagnare un pasto completo od un intero buffet con finger food da noi spesso praticato. Vedo che anche i nostri clienti  lo apprezzano.
  • Where: Ristorante Locale si trova nel centro storico di Riga. All’inizio siamo partiti con il concetto di lavorare solo con i prodotti locali, così è nato il nome del ristorante. Molto presto abbiamo riscontrato un problema,  qui i prodotti freschi a chilometro zero sono disponibili per un periodo di tempo molto limitato – dalla tarda primavera fino alla fine di settembre. Siamo stati costretti quindi di inserire anche prodotti d’importazione ma  comunque l’interesse per i prodotti stagionali locali è rimasto. Abbiamo più sale all’interno del locale con ambienti diversi, ma quella che ha più successo  è una chef room, dove facciamo show culinari, master class, e degustazioni a tema. 

English summary.  Please meet Andrea Bressan – the italian chef and the co-owner of the Locale restaurant situated in the Old Town of Riga. Passionate for food from the young age and curious for different cuisines he tried himself in different restaurants, some of the best in Italy, France and Germany. After nine years of making career in Moscow he moved to Riga, Latvia where with his partner Ruben Panasyan opened their own Locale. I’m in love with its elegant yet cosy atmosphere and especially with the chef room where the cooking demonstrations, master classes, wine and whisky testings are hosted.  Andrea eagers to use as much local and seasonal products as possible for his italian influenced menu. All time favorite and the most successful dish is Roasted duck with beetroots, honey and fresh goat cheese. As for the wine Andrea recommends sicilian Miceli Shar Adonay – 100% chardonnay wine, witch goes well with most dishes from the menu and has a great value for money. 

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